Difficilmente un palermitano rinuncia ad un piatto di pasta all’ora di pranzo o in uno dei due pasti principali. Fascino irresistibile, è la più prestigiosa pietanza, per tutti di qualsiasi grado sociale: nel passato, ma anche nel presente è considerato il piatto unico delle mense più modeste. Arricchita spesso d’ingredienti vari, soprattutto verdure e ortaggi secondo quanto la campagna offre in quel determinato periodo dell’anno, oppure pesce, carne, uova e formaggi, tuttavia non di rado viene condita nei modi più semplici e sbrigativi. Per un buon risultato della pietanza, è molto importante la scelta del formato della pasta, che deve legare con l’ingrediente adoperato. E molti sono quelli che sono utilizzati nei primi piatti della cucina siciliana, tra cui il pesce azzurro che abbonda tantissimo nei nostri mari isolani, così chiamato per l’aspetto di un azzurro luminescente e perlaceo.

Le sarde insieme al finocchietto selvatico si amalgamano con passolini e pinoli (quest’ultimo ottimo disinfettante intestinale naturale) e mescolate ai “maccheroni” creano il più famoso piatto unico della Sicilia nonché la regina della sua tradizione culinaria. Le sarde sono il più umile pesce tra quello azzurro, “liccarisi à sarda”, infatti, si dice del vivere stentatamente ma dignitosamente. Vengono conservate nei più svariati modi per essere poi consumate durante il periodo di magra; l’uso più comune è sott’olio, marnate, in pasta e salate. L’Anciova (l’acciuga o la sarda salata) è l’ingrediente fondamentale per insaporire la pasta “margherita”, un tipo di lasagna molto stretta e arricciata in tutti i due lati, che lega “assiepando” la salsa d’estratto dove sono state rese in poltiglia le acciughe in olio; a questa salsina si aggiungono la passolina e i pinoto pali; per aromatizzare il tutto viene spolverata sulla pastasciutta la mollica abbrustolita (atturrata) detta comunemente il cacio dei poveri. Il primo piatto che si ottiene da questa semplice ricetta è visibilmente popolare e tradizionale: ogni palermitano non lo disdegna ed ogni occasione è buona per una scorpacciata di “margherita c’anciova” piatto prettamente palermitano.

Difficile che un palermitano si sbagli nello scegliere il formato giusto: il cavolfiore è inteso “broccolo”, la pietanza cucinata con questa verdura ha almeno quattro versioni, la più rinomata è la pasta con i broccoli “arriminati” ed il formato maggiormente utilizzato è “ù maccheroncino” o i “bucatini”, indorati per la presenza dello zafferano. Una delle minestre estive, dove è impiegato lo “spaghetto spezzato” è la pasta con i “tenerumi”: tenerissimi germogli delle zucchine lunghe (foglie,gambi e tralci) ritenuti, oltre che di facile digeribilità, anche molto rinfrescanti; una variante all’uso di questo ortaggio è l’utilizzo insieme alla zucchina spellata e tagliata a dadini. Per la pasta al forno, sono adoperati i classici “aneletti” con cui si prepara anche il timballo o “tummala” ripieno di melenzane, questo tipo di pasta è prodotto esclusivamente a Palermo. L’etimo della parola è prettamente musulmano e la sua preparazione è molto elaborata e richiede tempo e perizia. Il principe di Lampedusa nel Gattopardo, ci dà una magnifica descrizione di questo tipo di pietanza, esaltando la grande cucina dei Monzù. I legumi in genere sono comunemente accompagnati dagli ”attuppatieddi”, piccoli ditali che legano con questo e, rendono la vivanda “maccusa”.

Una volta la pasta si allestiva in casa, lavorando bene il composto di acqua e farina ( il suo nome deriva da “farro”, un tipo di grano tenero, caro agli antichi romani), spianando tutto per ridurlo più o meno in fogli sottili o a strisce che i greci chiamarono “laganon”, “lasana” in latino, “lasagne” ai nostri giorni. Se ne sono create diversi tipi per allestire il pasticcio di lasagne o quelle “cacate” con sugo, carne “capoliata” e ricotta. Già nel primo medioevo i siciliani erano chiamati “maccaruna” per via della primogenitura di questo tipo di pasta lunga a fili. Scoperta dal geografo arabo Idrisi, citata nel suo libro che scrisse intorno all’anno 1100 dal titolo “Il libro di Ruggero”, riferisce che in una località del territorio palermitano a Trabia, attigua a Termini Imerese, si fabbricano in grande quantità, sia per il consumo interno che per esportarli nei territori musulmani e cristiani, “i Tria” o Ytria, dalla quale si presume l’origine del nome dato al paese.

Certamente gli arabi dovevano usare qualche attrezzo particolare per la sua moltitudine produzione, ma erano le abili mani delle donne che fino a qualche decennio realizzavano varie specie di pasta a mano che manipolavano l’impasto in una grande tavola piana “scannaturi” e i prodotti che venivano fuori, ancora umidi venivano esposti all’aperto: stesa su grandi tavoli quella minuta o sospesa su canne quella lunga, per asciugarsi. La loro produzione consisteva in tagghiarini, maccaruna, lasagni, cavatuneddi e altre forme ancora oggi esistenti. A Palermo un’intera maestranza si era stabilita in una strada del vecchio mandamento Castellammare, da cui prese il nome della specialità che si fabbricava, i maccheroni, usati oggi con le zucchine fritte di tipo “cocuzza napoletana”.

La via Maccheronai, ancora esistente, è intesa come discesa dei maccheroni o salita dei maccheroni secondo la provenienza. Anticamente la pasta si comprava “sfusa” ed a peso, nei “coppi” di carta paglierina, dal pastaio che nel fra tempo si era industrializzato, sostituendo in parte la frazione manuale con mezzi meccanici, utilizzando la prima macchina con torchio a vite nel 1840, comunemente detto “arbitrio”, da cui l’appellativo di “pasta d’arbitrio”. Nel retro bottega avveniva la lavorazione; la vendita al minuto si esercitava nella rivendita antistante la strada, dove stazionava un grande bancone e tanti scaffali. La pasta corta era riposta in grandi cassetti, quella lunga esposta nelle scansie; allo svuotamento, la rimanenza della “rottura”, avanzi di vario tipo, si riuniva e si vendeva per “pezzame”, ottima per le minestre ed a basso costo.

L’industrializzazione della pasta a Palermo, arriva verso la fine dell’Ottocento per opera di alcuni svizzeri specializzati in arte molitoria e nella realizzazione di paste alimentari. Essi realizzarono in collaborazione con un imprenditore locale, Francesco Pecoraino, un pastificio in un edificio costruito nel 1893, che produsse pasta per quasi un quarantennio; rilevata negli anni a venire dalla ditta “Virga”, che rimase in attività fino agli anni settanta. Con l’industrializzazione moderna i pastai si trasformarono in dettaglianti: presto scomparirono e con loro, anche questa forma di artigianato. Più lunga, più corta, più stretta, più larga; i nomi per qualsiasi formato sono infiniti: ogni tanto, cambiano, ma la gente preferisce quelli già conosciuti. Della pasta d’anciova, la classica palermitana, è da considerare la variante ”alla milanisa” più povera negli ingredienti, senza “astratto”, in bianco, con la mollica “atturrata” e con l’insuperabile pasta “Margherita”.