Roma caput mundi è una di quelle espressioni che neanche i romani più spavaldi usano più. Nonostante i segni di una civiltà che fu grande siano disseminati su tutto il territorio urbano, rievocando le gesta di imperatori lungimiranti e condottieri visionari, a Roma oggi non resta (si fa per dire) che la soddisfazione di essere la capitale d’Italia: patria ormai indiscussa dell’eccellenza gastronomica, con buona pace dei francesi che hanno dovuto farsene una ragione anche in sede comunitaria. Non è un caso, dunque, che i cittadini capitolini non abbiano invece perso l’abitudine di assegnare al convivio una certa importanza, anche sociale, se per prendere le distanze da qualcuno precisano perentoriamente: “nun avemo mai magnato insieme”. Ed è proprio in fatto di piaceri della tavola che la città conserva e rivela uno di quei caratteri che la resero impero. Parliamo dell’attitudine alla contaminazione, della maestria nel mescolare identità distanti e costumi diversi, dell’abilità nel coniugare dimensione locale e aspirazione globale (quella che il sociologo Zygmunt Bauman con una parola chiamerebbe “glocalizzazione”).

Così gusti e sapori lontani confluiscono a Roma, tra le edicole votive nei vicoli del centro storico, le “statue parlanti” a cui i dissidenti romani affidano le proprie lamentele, i “nasoni” (tipiche fontanelle), le preziose cupole e le antiche rovine. Un insolito itinerario turistico-etnico-gastronomico parte dal cuore di Roma, dalla sua piazza più fotografata, ai piedi della scalinata più famosa del mondo. Nel 1893, quando il the poteva essere acquistato solo in farmacia, due signorine inglesi di buona famiglia scelsero proprio piazza di Spagna per aprire una sala da the e di lettura dedicata ai connazionali di passaggio nella città eterna. Da allora il locale di Isabel Cargill e Anna Maria Babington ha ospitato famiglie reali, politici, giornalisti, personaggi del mondo dello spettacolo e della cultura, sopravvivendo a due guerre mondiali, a diverse recessioni e all’avvento dei fast food. Il suo interno è rimasto sostanzialmente invariato e conserva decorazioni, stampe e arredi di fine Ottocento, compreso un grande camino che ancora oggi viene acceso nelle fredde giornate invernali. Mentre fuori, nelle vicine via Condotti e via Frattina, si consuma lo shopping più lussuoso, tra le accoglienti pareti di Babington ogni giorno si replica il rito del the, servito in oltre trenta miscele diverse e accompagnato dalle prelibatezze d’oltremanica: muffins, tea cakes e scones caldi con marmellate fatte in casa.

E aria d’Inghilterra si respira nell’intera area intorno a Trinità dei Monti. Ai viaggiatori più attenti, infatti, non sfuggono la Chiesa anglicana di Ognissanti, gioiello dell’arte neogotica costruito dall’architetto britannico George Edmond Street in via del Babbuino, né il piccolo museo al 26 di piazza di Spagna: il Keats and Shelley Memorial House. Nel 1820 al secondo piano del palazzo settecentesco prese alloggio per cinque scudi al mese il poeta del Romanticismo John Keats nella speranza di sconfiggere la tisi. Non fu così. Il poeta morì l’anno seguente e in quella che fu la sua ultima dimora l’amico e collega Percy Bysshe Shelley compose per lui un’ode funebre. La casa è oggi uno dei musei più originali della città. Il percorso prosegue all’ombra dei 29 metri della Colonna dell’Immacolata Concezione fino a via della Mercede, dove nel 1974 ha aperto i battenti il primo ristorante giapponese della Capitale.

Si tratta di Hamasei, filiale del noto ristorante di Tokyo, che ha risposto alla recente mania per la cucina orientale restando custode della tradizione gastronomica nipponica. Se non si vuole compromettere l’umore del personale meglio non provare ad ordinare alcun uramaki, tantomeno quelli reinventati da cinesi e brasiliani. Piuttosto vale la pena accomodarsi nella sala più interna dotata di tatami e lasciarsi sedurre dai piatti poco diffusi nel nostro paese come sukiyaki, shabu shabu e teppanyaky. Tra le altre emozioni comprese nel servizio l’indescrivibile sensazione riservata all’uscita, quando dalle atmosfere minimali del Giappone ci si ritrova a pochi passi dallo sfarzo barocco di fontana di Trevi e dall’austerità del Quirinale. Sono i monumenti più battuti dalle comitive di turisti, quelli più cari ai maestri del cinema, simboli inconfondibili della città.

Tra questi anche piazza Navona, sorta sulle macerie oggi visitabili dello Stadio di Domiziano, che nasconde però una passione sudamericana. Si chiama Baires e da undici anni rappresenta la mecca degli appassionati di cucina argentina. Merito della sua parrilla, la griglia a vista che sforna a ripetizione filetti, controfiletti ed entrecote. Una volta accomodati sulle note di un tango a uno dei tavoli in legno, tra colorate ceramiche e oggetti di modernariato made in Argentina, si comincia con le famose empanadas, fagottini di sfoglia al forno ripieni di carne o mais, e si prosegue con angus e timballi accompagnati dalle sopas di verdure con i sapori di Buenos Aires e della terra del fuoco. Così il Sudamerica sembra più vicino e i suoi umori si confondono con quelli della parte più antica della città.

Un’area che va da Campo de Fiori verso i Fori Imperiali, in cui convivono epoche e stili, dove le strade sono legate ad antichi mestieri scomparsi. È il caso di via dei Leutari (dai fabbricanti di liuti che vi risiedevano), citata da Stendhal in una delle sue Cronache Italiane per la tragica vicenda passionale di Vittoria Accoramboni, dove gli intrighi di potere hanno lasciato il passo alle botteghe di antiquariato e alle boutique artigianali. Qui si consuma un’altra originale alchimia socio-culinaria: al Russian Tea Room la Natasha del Tolstoj di Guerra e Pace e i fratelli Karamazov di Dostoevskij sarebbero a proprio agio. Seduti ai tavolini di questa piccola sala da tè ci si ritrova tra samovar d’argento, tovaglie bianche ricamate a mano, colorati abiti tradizionali e porcellane dipinte in blu e oro. Il samovar è solo un ornamento, ma la preparazione del the è minuziosa e avviene secondo un rito preciso.

Si sceglie da una lista che ne indica le caratteristiche, l’acqua viene portata a bollore su un fornelletto nascosto da un paravento dipinto e quindi versata sulle foglie deposte in panciute teiere allegramente spaiate, come pure i piattini sui quali troneggiano le generose fette di torte casalinghe o i blinis, arricchiti con marmellata di frutta o caviale. Qualcuno potrà dire che si tratta solo di uova di storione, ma la mente viaggia verso le “uova fatali” del romanzo di Bulgakov. E dalla Russia a Israele il viaggio è breve se affrontato sui sanpietrini di via del Pellegrino e via dei Giubbonari, costeggiando Palazzo della Cancelleria e Palazzo Farnese. In pochi minuti si arriva al Ghetto, uno tra i più antichi del mondo, dove la storia della convivenza tra ebrei e romani si fa così remota da rendere difficile la definizione dei confini gastronomici.

Alcuni piatti romaneschi coincidono con quelli della tradizione kosher. La ricetta del brodo di pesce tanto caro ai romani nasce proprio dalla prossimità del Ghetto al Teatro Marcello, che durante il Medioevo divenne mercato del pesce. Gli scarti venivano accatastati nei pressi della Chiesa di Sant’Angelo in Pescheria e raccolti dalle donne ebree, che li utilizzavano per insaporire l’acqua e farne un pasto. Ancora oggi al Portico d’Ottavia la Taverna del Ghetto Kosher propone piatti secolari come il carciofo alla giudia, il tortino di aliciotti e indivia, il fritto di baccalà o di fiori di zucca ripieni di cernia, il goulash ebraico e la polenta al sugo di stracotto.

Più recente, ma non meno suggestivo, è l’asse culinario Roma-India. Inutile però tentare pindariche sovrapposizioni di sapori e ricette. Eppure alla cucina indiana si deve una delle novità più eccentriche in fatto di ristorazione: Tiger Tandoori, il primo fast food che offre specialità del Punjab, Bangladesh e Pakistan. Il tutto servito in un ambiente dall’arredamento in chiave Bollywood e retrò, con cucina a vista provvista di forni tandoori e un menù che comprende dai fritti al riso, dai kebab ai chicken tika masala. Il locale nasce in una delle zone più trendy e dinamiche di Roma sulla scia del successo già ottenuto da un altro etno-fast food: il greco Kalapà.

Siamo al Pigneto, oggi considerato l’eldorado dei giovani creativi e delle menti più curiose. Qui ci si perde tra gallerie d’arte, studi di registrazione, insolite librerie e cinema d’essai. Si mangia spesso all’aperto, in piedi, tra un’inaugurazione, un concerto e performance di ogni genere. Qui impazza il “finger food” (cibo mangiato con le mani) e anche la cucina tradizionale strizza l’occhio al nuovo che avanza. Ma Roma non teme i cicli del tempo e della storia, sa mitigare le tempeste modaiole, e sebbene non sia più caput mundi ora sembra che sia il mondo a riversarsi a Roma, almeno a tavola.